Als we het over bewerkt voedsel hebben, gaat het bijna altijd over wat er tijdens de bewerking verloren gaat. Maar veel minder vaak stellen we ons de vraag hoeveel – of hoe weinig – vitaliteit en voedingswaarde er eigenlijk in het oorspronkelijke fruit, graan of de oorspronkelijke groente zat.
En precies dát was mijn grote eyeopener toen ik een proefje deed: Ik mat de Brixwaarde van onze zwarte bessen: 21. Een uitzonderlijk hoge waarde voor ons. Een hoge Brixwaarde gaat vaak samen met meer smaak én een hogere voedingswaarde.
Daarna maakte ik er bessensap van in de weckketel. Eerlijk gezegd ben ik geen fan van vruchtensap vanwege de hoge Glycemische Lading ervan. Bij het persen gaan immers vezels verloren en ook een flink deel van de antioxidanten en vitamines neemt af. Daarom maakte ik van het achtergebleven vruchtvlees meteen fruitleer, zodat ook onze darmbacteriën hun portie vezels krijgen.
Maar toen kwam de grote verrassing: zelfs na het persen én wecken had het sap nog een Brixwaarde van 14. En dat zette me aan het denken.
De Brixwaarde: wat is het en wat kun je ermee?
De Brix-waarde vertelt je hoeveel het gehalte van colloïdaal opgeloste stoffen is (= zo fijn dat ze niet zinken in een vloeistof). Dit zijn suikers, eiwitten, enzymen en mineralen. Een Brixwaarde van 12% of hoger is onaantrekkelijk voor sap-zuigende organismen en resistenter tegen insecten. Zie ook mijn artikel over de plantpiramide van John Kempf: “De meesterlijke architect achter onze gezondheid”. Hoe hoger de Brix-waarde, hoe zoeter de oplossing. Daarom wordt het veel bij fruit (appels-, peren-, druiventeelt) gebruikt om het juiste oogstmoment te bepalen. Maar ook bij bijvoorbeeld gerst als je er bier van wilt brouwen.
Waarom zou je de Brix-waarde willen weten? Een hoge Brix-waarde:
- is een indicatie van een goede smaak en kwaliteit van je gewas. (Hoe hoger de Brix-waarde, des te hoger het gehalte aan suikers die smaak en kwaliteit bepalen. Bovendien betekent een hoog suikergehalte ook een hoog mineraal- en eiwitgehalte.) Een citaat uit het boek ‘regeneratieve landbouw’: Een hoge BRIX-waarde weerspiegelt het evenwicht tussen de opname van nutriënten en de vorming van planteigen stoffen, zoals suikers en eiwitten. Als de BRIX-waarde laag is, ontbreken er voedingsstoffen en wordt de fotosynthese geremd.’
- Bevat minder nitraten dan voeding met een laag BRIX-getal.
- Verlengt de bewaartermijn van voedsel.
- Maakt het gewas minder gevoelig voor bevriezen.
- Zorgt voor planten/fruit die resistenter zijn tegen plaaginsecten.
- Bepaalt hoe interessant het gewas is voor bestuivers*
- Geeft je een beeld van hoe je tuin/land/akker/houtwal zich in de loop van de jaren ontwikkelt. Worden de BRIX-waardes hoger of lager?
* Een ervaren landbouwkundige heeft gerapporteerd dat honingbijen bloemen vermijden waar de nectar-brixwaarde lager is dan 7, omdat ze dan meer energie verbruiken dan ze ervoor terugkrijgen. Aan de duur waarop een insect op de plant verblijft, kun je ook een beetje ‘aflezen’ hoe het gesteld is met de Brix-waarden: moeten ze de hele dag vliegen om nectar te verzamelen of zijn ze er zo klaar mee?
Een hoge BRIX-waarde en voedselvitaliteit
Planten met een hoge BRIX-waarde hebben de 4e fase van de plantpiramide van John Kempf bereikt: in deze fase maken ze volop fytochemische stoffen aan (ook wel nutricijnen en in de volksmond antioxidanten genoemd)
In deze fase 4 worden planten zó vitaal en weerbaar dat ziekten en plagen vrijwel geen kans meer hebben. Zie verder mijn artikel “Wij zijn wat ons eten heeft gegeten”.
De voedingswaarde van de ingrediënten is bepalend voor het eindproduct.
We eten tegenwoordig veel (hoog) bewerkt voedsel, zo’n 70-80%. Natuurlijk doet bewerking iets en soms heel veel met de voedingswaarde. Maar misschien begint het echte verhaal wel veel eerder. Want als de basis al arm is aan smaak en voedingswaarde, blijft er na verwerking nóg minder over. Begin je daarentegen met fruit, groente of graan uit een levende bodem, waarin de plant volop mineralen, sporenelementen en andere waardevolle stoffen heeft kunnen opbouwen, dan houd je – zelfs na deze milde bewerking – verrassend veel voedingswaarde over. Althans, in mijn experiment.
Sinds dit experiment kijk ik toch anders naar bewerkt voedsel: Onbewerkt voedsel, in zijn natuurlijke samenstelling, heeft altijd de voorkeur. Als we dan toch bewerken, is het van belang dat we ons realiseren dat de kwaliteit van het eindproduct nooit beter kan zijn dan de kwaliteit van het begin.
Daar begint het verhaal van ons voedsel: in de bodem.
Wat kun jij concreet met dit verhaal?
Misschien vraag je je af wat je hier in de praktijk mee kunt. Gelukkig meer dan je misschien denkt. Elke maaltijd is eigenlijk een stem voor het voedselsysteem dat jij graag wilt ondersteunen. Mijn tips:
- Kies zo vaak mogelijk voor voedsel uit een levende bodem.
Besteed in elk geval een deel van je voedseleuro’s aan boeren en telers die maximale zorg besteden aan hun bodem. Denk aan biodynamische boeren (vaak herkenbaar aan het Demeter-keurmerk) en regeneratieve boeren. Op de Regeneratiekaart van Nederland vind je steeds meer adressen bij jou in de buurt. - Eet zo lokaal en seizoensgebonden mogelijk.
Groente en fruit dat van ver komt, wordt vaak geoogst voordat het volledig is afgerijpt. Dat betekent meestal ook minder tijd om vitamines, antioxidanten en aroma’s op te bouwen. Hoe dichter je voedsel bij huis groeit, hoe groter de kans dat het natuurlijk heeft kunnen afrijpen. Misschien is er wel een pluk- of zelfoogsttuin bij jou in de buurt. - Zorg goed voor je eigen bodem.
Heb je een moestuin of voedselbos? Dan begint ook jouw oogst bij een levende bodem. Compost, mulch, groenbemesters en een rijk bodemleven zijn misschien wel de belangrijkste investering die je kunt doen in de vitaliteit van je voedsel. Mijn favoriete boeken hierover zijn Natural Farming en Regeneratieve Landbouw. - Laat onbewerkt weer de hoofdrol spelen.
Naar schatting bestaat tegenwoordig 70 tot 80% van ons voedingspatroon uit (hoog)bewerkt voedsel. Hoe mooi zou het zijn als we die verhouding stap voor stap omdraaien? - Word weer een beetje voedselmaker.
Zelf groenten inmaken, fermenteren, drogen, wecken of invriezen is een prachtige manier om het gemak van een voorraadkast te combineren met de kwaliteit van zelf gekozen ingrediënten. Jij bepaalt hoe je voedsel wordt verwerkt: zonder onnodige toevoegingen, op een manier die past bij jou, je smaakvoorkeuren én bij de overvloed van het seizoen. - Eet zo veel mogelijk divers.
Elke plant brengt zijn eigen combinatie van vezels, antioxidanten, mineralen en bioactieve stoffen mee. Hoe groter de variatie op je bord is, hoe meer verschillende voedingsstoffen je binnenkrijgt en hoe meer verschillende darmbacteriën je daarmee voedt. Diversiteit boven de grond draagt zo bij aan diversiteit in ons.
Dat is misschien wel de belangrijkste boodschap van dit verhaal: de kwaliteit van ons eten begint niet in de fabriek en ook niet in de keuken. Ze begint in de bodem. Maar de keuzes die wij daarna maken, bepalen hoeveel van die kwaliteit uiteindelijk op ons bord terechtkomt.
Als je inspiratie zoekt om te gaan koken met dat wat je omgeving biedt of wilt leren verwerken, helpen wij je met veel plezier om de kunst van authentieke bereiding of verwerking in jouw keuken te laten opbloeien. Zie ons aanbod op ECOIST.nl
