Granen: verguisd en bejubeld

De publieke opinie over de gezondheid van bepaalde voedingsmiddelen verandert regelmatig. Wat eerst bejubeld wordt, wordt soms later verguisd en andersom. Zo ook met granen: Hildegard van Bingen (een vooraanstaand natuurgeneeskundige die zo’n 800 jaar geleden leefde) prees een graan als spelt bijna de hemel in: “Spelt maakt gezond bloed, geeft een rein gemoed en de gave van blijheid”.

Maar in bepaalde stromingen als het Paleo dieet, koolhydraatarme of ketogene dieten en in boeken als Broodbuik en Het Glutengevaar wordt graan gezien als (hoofd)schuldige van heel wat kwalen, ongemakken, ziekten en overgewicht. Dat leidde tot heel wat 'graan mijdende mensen'. Verwarring bij menigeen toen in oktober 2018 een groot onderzoek (15) werd gepubliceerd: we zouden toch echt dagelijks zo'n 50-55% koolhydraten(groente, fruit, volle granen) moeten eten, aangevuld met vooral plantaardige eiwitten en vetten om zo gezond mogelijk oud te worden. Wederom verwarring door boeken als De Plantparadox die de lectines in granen, peulvruchten, noten en ook groentes als boosdoener aanwijst voor heel wat ziektes. En om de verwarring compleet te maken: in 2021 verscheen een nieuw Cambridge onderzoek dat aantoonde dat volkoren granen beschermen tegen hart-en-vaatziekten, overgewicht, hoge bloeddruk en diabetes 2.(38) De hoogste tijd voor wat ins & outs over een groep voedingsmiddelen die wereldwijd heel wat monden voedt.

Wat zijn gluten eigenlijk?

Gluten (afgeleid van het Latijnse woord voor lijm) zijn eiwitten in granen. Gluten bestaan uit twee fracties: gliadine en glutenine. Het zijn toxische stoffen die door het graan worden aangemaakt om zich te beschermen tegen vraat, schimmels, micro-organismen etc.

Nu klinkt dat heel heftig: een toxische stof. Echter, alle beschermende en geneeskrachtige stoffen in planten, kruiden, groente, fruit etc. zijn in wezen de toxische stoffen van dat voedingsmiddel. Heel simpel uitgelegd; een heel klein beetje toxische stof geeft een soort prikkel aan ons lichaam waardoor we een duwtje in de gezonde richting krijgen. (hormesis genoemd) Vergelijk het maar met een sporter die zichzelf telkens een kleine, nieuwe trainingsprikkel moet geven om tot een verbetering van zijn prestaties te komen.

Het wijdverbreide misverstand over ‘het niet tegen gluten kunnen’ is dat we er darmklachten van krijgen. Echter, het gros van de mensen die niet tegen gluten kunnen (tenzij het gaat om mensen met coeliakie), heeft heel andere klachten. Denk aan depressies, stemmingswisselingen, acne, eczeem, chronische vermoeidheid, migraine, fibromyalgie, overgewicht..… eigenlijk te veel om op te noemen. De schatting is dat zo’n 10% van de bevolking deze gevoeligheid voor gluten heeft. Dus als je dit soort klachten hebt en er is geen duidelijk medische oorzaak vastgesteld, overweeg dan eens 4 tot 6 weken geen gluten te eten en kijk of je klachten verminderen. Als er van alles verbetert, lijkt dat uiteraard een teken te zijn dat (teveel) gluten voor jou niet ideaal zijn.

En als je nu denkt ‘zonder gluten houdt mijn eetplezier op’, laat je dan verrassen door de gigantische hoeveelheid mogelijkheden die er zijn zonder gluten. Zie voor de aardigheid eens de vele recepten op mijn website. Het grote voordeel van glutenvrij eten is wat mij betreft dat je VEEL meer variatie in je voeding krijgt. En onbetwist is dat het beste voedingsadvies wat je iemand kunt geven!  En wat ook leuk is: als je zelf je eten gaat maken kun je spelenderwijs ook nog eens heel wat antioxidanten (in de vorm van kruiden, specerijen, groenten en fruit) toevoegen. Zie hiernaast het recept van een courgette brownie.

Een paar verklaringen voor mogelijke klachten door granen

1) Graan is geen oervoeding

De oermens at geen granen. Hij was immers jager-verzamelaar en had derhalve geen tuintje waar hij graan kon verbouwen. Onze genen hebben dus heel simpel maar weinig kennis gemaakt met granen. Sinds circa 10.000 jaar zouden we graan zijn gaan eten toen we ons gingen settelen en landbouw gingen bedrijven, waarin granen een rol gingen spelen. Onze genen veranderen uitermate langzaam en dat betekent volgens sommige wetenschappers dat we, zo’n 10.000 jaar later, nog steeds niet zijn aangepast aan zo veel ‘nieuw eten’ in onze voeding. Ons huidige voedsel bevat granen (en mais, aardappelen, rijst) in grote overmaat. Het is een interessante vraag of de granen zelf het probleem zijn of de overmaat eraan. Of hoe we deze granen telen en bewerken! Paracelsus leerde zijn studenten honderden jaren geleden al:

Alles is gif en niets is gif. De dosis bepaalt.

Niet elk graan is helemaal vreemd voor de moderne mens. Een graan als haver blijken we zo’n 35.000 jaar geleden al te hebben gegeten. Als jager-verzamelaar kwamen we haver in de wilde vorm kennelijk toch tegen. Wat zou er dan gebeurd kunnen zijn dat granen in zo’n kwaad daglicht zijn gekomen? Neem alleen al de obesitas-epidemie die volgens sommige wetenschappers het gevolg is van granen/gluten. Lees meer hierover in bijvoorbeeld het boek Broodbuik.

2) Overdaad schaadt: zeer veel voedingsmiddelen bevatten granen/gluten

Nederland is niet alleen het land van het broodje kaas als lunch. De gemiddelde Nederlander eet bijna bij elke maaltijd en elk tussendoortje wel iets van (tarwe)gluten. Niet zelden zie ik mensen die én bij het ontbijt, én bij de koffie, én bij de lunch, én in de middagpauze, én in de namiddag, bij het avondeten én voor de buis iets van gluten eten. Zelfs als je geen brood eet, krijgt de gemiddelde Nederlander heel wat gluten binnen via ander voedsel. Bijna 80% van de producten in de supermarkt bevat gluten, vooral van moderne tarwe. Geen brood eten, betekent dus niet dat we geen gluten meer in onze voeding hebben.

3) Moderne granen zijn ‘snelle suikers’

Veel oude graanrassen (maar ook knollen en wortelgewassen) bevatten deels amylose als zetmeelstructuur. Nieuwe tarwerassen bevatten weinig amylose maar vooral amylopectine. Door veredeling van tarwe – die ook is toegepast op veel aardappel-, mais-, rijst- en cassave-gewassen – zijn er steeds meer voedingsmiddelen gekomen met een hoog amylopectinegehalte. Er zijn zelfs maisrassen waar amylose helemaal niet meer in voorkomt. En dat vormt voor onze gezondheid een groot verschil. Amylopectine is namelijk een snel af te breken zetmeel/suiker in onze spijsvertering, terwijl amylose dat NIET is. Bij snel af te breken zetmeelstructuren moet onze alvleesklier meer insuline maken, vindt er sneller vetafzet plaats en hebben onze darmbacteriën minder voedsel. De veel langzamere amylose kan niet snel in suiker worden omgezet. Hierdoor wordt een groter deel van het zetmeel omgezet in korte-keten-vetzuren: hét voedsel voor onze darmbacteriën.

Uit dierstudies blijkt dat dieren die langzame koolhydraten eten veel meer fysieke activiteit (circa 45%) vertonen dan dieren die snelle koolhydraten eten. Ik ben zelf volgens mij het prototype mens dat slecht tegen snelle granen kan. Ik word er bekaf van en heb geen enkele zin meer in bewegen, terwijl ik zo goed gedij op bewegen.

Nog een ander probleem van granen met een hoog amylopectine-gehalte werd door Montignac naar voren gebracht. Amylopectine in moderne tarwe- en mais-rassen wordt veel sneller in glucose omgezet dan amylose zoals in veel oude granen. De overmaat aan snelle suikers kunnen leiden tot overgewicht, insulineresistentie, diabetes en in het kielzog zelfs tot Alzheimer (wat wel diabetes type 3 wordt genoemd (10). Lees hier meer over in mijn boek 'Je Brein vitaal'.

Een wrange constatering maar helaas waar: onze darmgezondheid speelt een grote rol in de snelheid waarmee suikers in onze bloedbaan worden opgenomen. En juist onze darmgezondheid wordt zo negatief beïnvloedt door het raffineren van granen (verwijdering van vezel en voedingsstoffen) en ons eenzijdige eetpatroon, met veel tarwe. Onze darmbacteriën leven van vezels (vooral uit groente, fruit, noten etc) en gedijen op diversiteit! Zie verder mijn artikel 'de divertarier'. In een darm met een disbalans aan micro-organismen worden koolhydraten snel in de bloedbaan opgenomen waar ze een insulinepiek -en vervolgens een dal- veroorzaken. Met ongekende ontregelingen voor je gewicht, je hormoonbalans, je brein, je stemming en je stresbestendigheid. Zie tekening hieronder uit mijn boek "Je brein vitaal - met elke hap een gezonde stap."

4) Moderne landbouwtechnieken & verlies aan voedingsstoffen en vitaliteit

Hoe je het ook wendt of keert: de moderne landbouw heeft ons veel gebracht. En heeft er na de Tweede Wereldoorlog voor gezorgd dat binnen een paar jaar iedereen toch weer te eten had. De keerzijde van de moderne landbouw is een een steeds hogere kunstmestbehoefte, bodemverarming (waardoor veel minder voedingsstoffen in ons eten) en een hoge belasting aan gewasbeschermingsmiddelen omdat de planten (door o.a. kunstmest en bodemverarming) kwetsbaar geworden zijn. Een van de gewasbeschermingsmiddelen waar veel gegeten voedingsmiddelen als (buitenlandse) tarwe en soja mee behandeld worden is glyfosaat. Glyfosaat hoopt zich als residu vooral op in het eetbare deel van de plant.

Voorbeeld van verlies aan voedingsstoffen door moderne landbouwtechnieken (bron: Je Brein Vitaal)

5) De bereidingswijze bepaalt de verteerbaarheid

Elke stam die dicht bij de natuur staat en zijn eigen voedsel bereidt, weet dat brood moet worden 'voorverteerd'(gefermenteerd) om het geschikt te maken voor menselijke consumptie en opname in het lichaam. En veel voedingsmiddelen (denk aan melk en kolen) worden traditioneel gefermenteerd om de anti-nutriënten onschadelijk te maken. Zie uitgebreide informatie in mijn artikel Fermenteren, gewoon weer leren.

We eten ons ziek (bijvoorbeeld door de toxische gluten in granen), maar we verteren ons gezond (goed afgebroken voedsel kunnen we goed benutten).

Dat betekent dat brood een lange rijs-tijd nodig heeft. Laat je deeg bijvoorbeeld een nacht staan voordat je het de volgende dag bakt. Hierdoor wordt een groot deel van de gluten onwerkzaam gemaakt, maar ook een groot deel van het fytinezuur. Fytinezuur is simpelweg een onderdeel van granen (ook van noten etc.) dat heel veel mineralen en sporenelementen aan zich kan binden. Een langere rijstijd, zeker als er zuurdesem gebruikt wordt, zorgt voor een betere beschikbaarheid van o.a. zink, magnesium en ijzer. Zie deze link. Die mineralen en sporenelementen hebben we hard nodig voor onze gezondheid. Gelukkig zijn er alweer heel wat ‘echte’ bakkers opgestaan die de traditionele bereiding weer in acht nemen en het brood minimaal 24 uur de tijd geven van meel tot brood. Fermenteren is een belangrijke methode om anti-nutrienten onschadelijk/onwerkzaam te maken en de verteerbaarheid van ons eten te verbeteren.

Ook ander plantaardig voedsel bevat anti-nutriënten

Ook lectines, fytinezuur en saponines worden vaak aangewezen als schuldigen van onze ziektes. Antinutriënten zijn stoffen die een plant aanmaakt om zich te beschermen tegen ‘plagen en vraat’. Zonder deze stoffen zou de plant massaal worden opgegeten en het niet overleven. Daarom zijn deze stoffen licht toxisch en slecht verteerbaar, zodat de ‘belager’ van de plant zich hopelijk op een ander voedingsmiddel stort.

Een overmaat aan deze anti-nutriënten wordt in verband gebracht met een lekke darm (leaky gut), ook wel IMD genoemd. Deze toxische stoffen, indien ze niet worden afgebroken door onze darmbacteriën, zouden voor ontstekingen zorgen en zo onze darmslijmvliezen lek maken. Toxines, niet goed afgebroken voedingsstoffen etc. kunnen zo de bloedbaan bereiken en zo een scala aan klachten en ziekten kunnen veroorzaken. Zie uitgebreide informatie in mijn boek 'Je Brein Vitaal'

De afbraak van anti-nutriënten is primair afhankelijk van:

• Een optimaal gezonde darmflora met een grote diversiteit aan darmbacteriën.
• Fermentatie is hét proces dat anti-nutrienten in voeding kan afbreken. Zie artikel Fermenteren gewoon weer leren. Het ontbreken van een lange rijstijd in commerciële graanproducten maakt dat de antinutriënten niet afgebroken worden.
• Peulvruchten bijvoorbeeld: goed laten koken en het schuim wegscheppen met een schuimspaan. Als je ze gekookt koopt, dan heel goed afspoelen.

Lees hier verder: Fytinezuur en andere anti-nutrienten. Als we veel zouden variëren w.b. voeding hebben deze anti nutriënten zelfs nog een positief effect op onze gezondheid! 

Fermentatie of pickelen van groente, graan, melk kan de anitnutriënten onschadelijk maken

6) Veel granen zijn geraffineerd

Bij geraffineerd graan wordt het deel dat de voedingswaarde bevat juist verwijdert!

Als we het hebben over hoe ongezond/gezond granen zijn, scheren we vaak alle granen over één kam. Maar het maakt natuurlijk wel uit of je ongeraffineerde granen eet (als je je eigen eten bereidt of het in de natuurwinkel koopt) of de geraffineerde granen die in werkelijk alle supermarktproducten verwerkt zijn. We hebben ruim voldoende vezels nodig. De gemiddelde Nederlander krijgt circa 10 gram vezels per dag binnen, terwijl onze darmen zeker 30 tot 40 gram vezels nodig hebben. Geraffineerd graan levert dus bijna geen bijdrage aan je vezel inname. Een groot onderzoek in 2021 gaf aan dat het vervangen van witmeel door volkoren graanproducten preventief werkt tegen hart-en-vaatziekten, hoge bloeddruk, diabetes 2, overgewicht etc. (38) Niet zo vreemd eigenlijk als je bedenkt dat er volop wezenlijke voedingsstoffen (die we nodig hebben om onze gezondheid in goede banen te leiden) wél in volkoren meel zitten maar niet in witmeel/bloem waar nagenoeg alle kant-en-klare voedingsmiddelen van gemaakt zijn. Denk aan magnesium, zink, vitamine E, selenium, kalium, polyfenolen/beschermende stoffen en VEZELS! het voedsel om een disbalans in onze darmen te voorkomen. Zodat onze darmbacteriën optimaal het gezondheidsbevorderende boterzuur kunnen aanmaken.

Zie onderstaand schema voor een overzicht van wat er NIET meer in geraffineerde voedingsmiddelen als bloem zit:

Deze mineralen en sporenelementen hebben we heel hard nodig, voor elke functie in ons lichaam, omdat ze domweg bij elk proces in ons lichaam een rol spelen. Een tekort aan bijvoorbeeld alleen al magnesium of zink kan honderden processen in je lichaam verstoren. Als we echt optimaal vitaal door het leven willen gaan, moeten al deze stoffen dus aanwezig zijn en hoort geraffineerd voedsel simpelweg niet in je voeding thuis.

En dan nog een gevaar uit een geheel andere hoek bij gebleekt meel/bloem:

Bloem wordt gebleekt om het een mooie witte kleur te geven. Hierbij ontstaat de stof Alloxan. Misschien nooit van gehoord maar het is een stof die bij laboratoriumdieren wordt gebruikt om ze diabetes te laten ontwikkelen (zodat medicijnen getest kunnen worden op deze dieren) Het staat dus te boek als een diabetes opwekkende stof omdat het de alvleeskliercellen die insuline moeten aanmaken ondermijnt. (10) Aangezien de schatting is dat zo’n 50% van de Nederlanders klachten zal krijgen met de alvleesklier is bloem, ook vanwege de Alloxan (4), geen aanrader. Lees hier de 12 tips om je alvleesklier te ondersteunen.

7) Eenzijdig voedsel kan leiden tot exorfinebelasting

Exorfines zijn morfine-achtige stoffen, vooral afkomstig uit gluten in moderne tarwe, uit soja en uit melk. Ze kunnen in onze darm ontstaan bij de (gebrekkige) vertering van deze voedingsmiddelen. Zeker als we ze veel eten worden deze exorfinen soms niet meer goed afgebroken in de darmen door het DDP-IV enzym, dat verantwoordelijk is voor de afbraak van deze opiaat-achtige stoffen. Deze niet goed verteerde stoffen kunnen vanuit de darm worden opgenomen in onze bloedbaan en brein belanden (5), waar ze ´aandokken´ op plekken waar normaliter onze endorfines zitten (stoffen waar we ons blij, vrolijk en energiek door voelen en die bovendien pijnstillend werken). Tijdelijk ervaren we dan even een ‘happy gevoel’ als we melk, graan of soja eten. Het heerlijke gevoel blijft echter maar kort, wat we veelal compenseren door meer soja, melk en graan te eten, met steeds dit (tijdelijke) genot tot gevolg. Zo moeten we steeds vaker en steeds meer van deze genotsmiddelen eten om het geluksgevoel te krijgen en raken we verslaafd aan deze stoffen. Zie verder ook het: Weetje Melk. Er is een uitgebreid en gedegen boek geschreven om uit de ban te komen van deze verslavende exorfines: Het endorfine herstelplan/Lucas Flamend.

Maar ook hiervan kun je met de beste wil van de wereld niet alleen gluten de schuld geven. Melk en soja zijn hier net zo debet aan. En ook die nemen inmiddels voor veel mensen een centrale plek in hun voeding in. Melk(poeder) en soja komen zeer veelvuldig in bewerkte producten in de supermarkt voor. Kijk maar eens op de etiketten van kant-en-klare supermarktproducten. Geen wonder dat ons lichaam (en vooral onze darmen en brein) deze ‘overload’ van dezelfde voedingsstoffen niet goed kan verwerken. Variatie blijf hét sleutelwoord voor onze gezondheid.

Volgens de Amerikaanse tarwe-expert William Davis van het boek Broodbuik is het verslavende effect van de gliadine in tarwe er debet aan dat we zeker een paar honderd calorieën per dag meer eten dan we nodig zijn.

"Het voedingspatroon van mensen is de laatste vijf decennia overal ter wereld met gemiddeld 36 procent minder gevarieerd geworden. "Mensen consumeren tegenwoordig meer calorieën, eiwitten en vetten en ze kiezen voor hun maaltijden steeds vaker producten uit een korte lijst met belangrijke voedingsgewassen, zoals tarwe, maïs en soja, en combineren deze producten met vlees en zuivelproducten."

Zie dit rapport van Wageningen University: Gebrek aan diversiteit bedreigt gezondheid en voedselzekerheid.

8) Snelle koolhydraten als brood + het meest gebruikte beleg zijn ontstekingsbevorderend

Snelle koolhydraten, van bijvoorbeeld tarwebloem, staan te boek als ontstekingsbevorderend. Zie kader hiernaast. Wie brood eet, doet daar ook beleg op. Zou het kunnen dat brood, los van bovenstaande aspecten, ook in een kwaad daglicht is komen te staan doordat het meeste beleg wat we op ons brood doen ontstekingsbevorderend is doordat het bijvoorbeeld een flink surplus aan Omega 6 genereert? Denk alleen al aan de vele ‘knutselsmeersels’ als halvarine en margarine (met volop omega 6) die we sinds de Tweede Wereldoorlog zijn gaan gebruiken. En wat te denken van nog meer omega 6 in de vorm van vleeswaren en kaas uit de bio-industrie? Of smeersels met transvetten? Dat betekent flinke verstoring van de Omega 3/6 balans: een behoorlijk ontstekingsbevorderende factor.  

En daarnaast gebruiken veel mensen zoet broodbeleg, ook een snel koolhydraat, dus ook ontstekings- bevorderend. Samen met tarwe geeft zoet beleg een flinke piek in de bloedsuikerspiegel. En dat is, net als de overmaat aan Omega 6, ook ontstekingsbevorderend. Geraffineerde koolhydraten als bloem worden hoe dan ook al onder het ontstekingsbevorderende voedsel geschaard. Zie tabel hiernaast en mijn artikel voeding bij ontstekingen. Door bijvoorbeeld een walnoten- of een groene kruiden/groente spread, in een handomdraai voor jezelf te maken, doe je niet alleen iets goeds voor je bloedsuikerspiegel en je gewicht, je voegt ook een scala aan beschermende en ontstekingsremmende stoffen en Omega 3 vetzuren toe.

Eigengemaakte walnoten spread, in een handomdraai ontstekingsremmend beleg maken

Samen met tarwe geeft zoet beleg een flinke piek in de bloedsuikerspiegel. En dat is, net als de overmaat aan Omega 6, ook ontstekingsbevorderend. Geraffineerde koolhydraten als bloem worden hoe dan ook al onder het ontstekingsbevorderende voedsel geschaard. Zie tabel hieronder en mijn artikel voeding bij ontstekingen. Door bijvoorbeeld een walnoten- of een groene kruiden/groente spread, in een handomdraai voor jezelf te maken, doe je niet alleen iets goeds voor je bloedsuikerspiegel en je gewicht, je voegt ook een scala aan beschermende en ontstekingsremmende stoffen en Omega 3 vetzuren toe.

9) Te weinig bewegen in relatie tot teveel koolhydraten

Het blijft een feit dat onze stofwisseling beter met koolhydraten overweg kan als we voldoende bewegen. Als we teveel snelle koolhydraten ineens eten wordt een deel opgeslagen als reservesuiker (glycogeen) in spieren en lever. Als we bewegen kunnen we deze reservesuikers weer mobiliseren (op het moment dat er te weinig glucose voor onze energievoorziening beschikbaar is). Als we niet bewegen kunnen we deze reserves niet 'aanboren' en wordt een volgende maaltijd of tussendoortje met teveel suikers opgeslagen als vet rond de middel. Zo kan een overmaat aan snelle koolhydraten (zoals in de meeste tarweproducten) leiden tot overgewicht, verstoring van de bloedsuikers, insuline resistentie etc. Is graan dan de oorzaak? Nee, het is een trigger omdat het leven van het gros van de mensen bewegingsarm is. Lees hier verder over dit effect van suikers/snelle koolhydraten.

Zeker 's avonds laat nog eten/drinken kan tot een flinke verstoring van de slaap en stofwisseling leiden. Met hormonale verstoringen als overgewicht tot gevolg.

Geen gluten/granen meer eten dan? Dat komt onze voetafdruk ook niet ten goede

Circa 1% van de mensen kan inderdaad levenslang geen gluten eten vanwege coeliakie. Gluten kunnen zeker ontstekingen uitlokken. Dus zeer terecht dat de mensheid gewaarschuwd voor te veel gluten. Dat leidt ertoe dat ook gezonde mensen gluten volledig in de ban doen. Sommige koks in restaurants krijgen grijze haren van alle mensen die geen gluten meer willen eten. Maar geen gluten meer eten, is misschien een te simpele oplossing? Want hoe moeten we de dagelijks groeiende wereldbevolking voeden als we geen granen meer zouden eten vanwege de gluten? Granen, rijst, mais en aardappelen zijn nog altijd veel minder belastende voedingsmiddelen dan vlees, vis en andere dierlijke eiwitten. En onder de granen hebben we nog altijd goede, volwaardige eiwitbronnen (bijvoorbeeld kamut, haver en quinoa). Oude granen als haver, rogge etc. kunnen ook goed geteeld worden in Nederland: zonder kunstmest & bestrijdingsmiddelen. Wat een besparing van voedselkilometers en hormoonverstorende stoffen in bestrijdingsmiddelen. We kunnen er ook niet om heen dat water steeds schaarser wordt. En dat ook op gebied van onze ‘watervoetafdruk’ plantaardige, biologisch geteelde/robuuste gewassen en eiwitten een prominente rol moeten krijgen (9). Wie weet zorgen we mede hierdoor 'Earth Overshoot day' (de dag waarop we de natuurlijke hulpbronnen van de planeet hebben overschreden) weer later in het jaar bereiken. In 2021 bereikten we deze dag in Nederland al op 27 april! Ook voor onze eigen gezondheid wordt steeds duidelijker dat plantaardige eiwitten een prominente rol moeten hebben in onze voeding.(15)

Dat pleit voor eiwitrijke granen in ons voedingspatroon. Waarom schakelen we niet weer over op de oude (pseudo)granen van vroeger? Die gewoon in Nederland geteeld kunnen worden. (Pseudo)granen die zowel de bodem, de natuur, het milieu, vermindering van watergebruik en onze eigen gezondheid een goede dienst kunnen bewijzen. Waarom we dat niet doen en ons graan aanslepen uit andere werelddelen? Vooral omdat door het gebrek aan de vele gluten ze niet tot hoog rijzende broden kunnen worden afgebakken. Maar waarom zouden we niet weer kunnen wennen aan brood dat veel platter is? Dat aten we vroeger ook. En het kan ook nog eens een stuk veiliger zijn om 'zicht te hebben' op je voedsel, bleek in 2021 ook maar weer eens toen er een aantal schepen vol tarwe met hoge concentraties rattengif werden onderschept. Eten van over de hele wereld aanslepen brengt simpelweg veel meer risico's met zich mee. Ook omdat er in het buitenland regelmatig bestrijdingsmiddelen worden gebruikt die hier ten strengste verboden zijn.

Dus.....waarom eten we niet veel meer Nederlandse oude granen?

Schudt de hand die je voedt

Een paar bijzondere ‘oude’ granen in de spotlights

Haver

Bevat relatief veel eiwit ten opzichte van andere granen. Bevat bijvoorbeeld silicium en magnesium. En een hele speciale stof die het immuunsysteem ondersteunt: beta-glucan. Een vezel waaruit onze darmbacterien volop boterzuur van kunnen maken. Korte-keten-vetzuren als boterzuur lijken nagenoeg op al onze 

Ook haver, gerst en gierst zijn granen met relatief veel silicum en beta-glucanen. In 2018 liet ik de biologisch haver van Westerwoldse bodem onderzoeken: een mooie waarde van 3700 mg per kilo. Silicium (kiezel) is in ons huidige voedingspatroon een sterk onderbelicht sporenelement. En dat is eigenlijk vreemd, er is zelfs geen aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van vastgesteld. Terwijl het zo belangrijk is voor de stevigheid en veerkracht van haren, huid, nagels, bindweefsel, botten en vaten. Zonder silicium kunnen andere mineralen bijvoorbeeld niet eens worden opgenomen / in onze botten worden ingebouwd.

Zie hieronder het filmpje van de 1-ste oogst van naakte haver uit Westerwolde en de vele toepassingen van haver in ons voedingspatroon.

Kamut

Niet alleen een super lekker graan (vind ik), maar ook een graan met veel glutamine en de stof betaïne.

Rogge

Een redelijk goede bron van chroom, fyto-oestrogenen (zogenoemde lignanen) en behoorlijk wat mineralen als chroom, mangaan, magnesium, selenium en ijzer. Allen mineralen die nog maar mondjesmaat in onze voeding voorkomen. Rogge, gerst en haver (net als paddenstoelen) zijn bovendien rijk aan beta-glucanen: weerstands verhogende en cholesterol verlagende stoffen. Zie verder mijn artikel over Rogge.

Gerst

Gerst: één van mijn favoriete vervangers voor rijst: waarom voeding van ver halen als er op Nederlandse bodem zo’n lekkere vervanger als gerst groeit? Met ook nog eens een véél lagere Glycemische Lading dan rijst. Met ook nog een paar unieke eigenschappen voor onze gezondheid. Zie verder het uitgebreide weetje over gerst.

Eenkoorn & Emmerkorn

Eenkoorn is de oude variant van tarwe, zoals die zelfs al in de Bijbel werd beschreven. Het werd al duizenden jaren voor Christus verbouwd en dat maakt dan ook dat heel veel mensen denken: 'graan kan prima onderdeel zijn van onze voeding' Wat we vergeten is dat Einkorn en Emmerkorn totaal andere granen zijn dan onze moderne tarwe. Einkorn bevat veel beschermende stoffen, is rijk aan zink en ijzer en geeft een veel minder sterke glutenreactie in ons lichaam dan moderne tarwe (12) Het heeft niet echt goede bakwaliteiten en wordt daarom vooral als heel graan gebruikt (er is ook lekkere pasta en lasagne van)

Boekweit

Wordt onder de granen geschaard, maar is in feite geen graan. Boekweit heeft een paar unieke gezondheidsvoordelen: het groeit op arme grond, het is glutenvrij, het is een prachtig bindmiddel en heeft een veel lagere glycemische lading dan tarwe. Lees hier meer over boekweit en mijn passie voor dit armeluisgraan. 

Klik hier voor het filmpje over de oogst van boekweit in Westerwolde.

Quinoa

Is ook geen graan, maar wordt wel vaak onder de granen geschaard. Quinoa wordt inmiddels ook in Nederland verbouwd. En het goede nieuws is: het kan prima op arme (en zelfs zilte) grond gedijen en vraagt weinig bemesting. Goed voor het milieu en goed voor ons: het is namelijk een volwaardig plantaardig eiwit (hoewel het niet heel veel eiwit in totaal bevat), het wordt in onze spijsvertering langzaam in glucose gesplitst, het is glutenvrij en gemakkelijk te verteren.

Klik hier voor het filmpje van de quinoa oogst op Heerlijk Westerwolds Land.

Amaranth

Glutenvrij pseudo-graan, bevat ook relatief veel eiwit en bovendien ook alle aminozuren. Heeft ook een matig effect op de bloedsuikerspiegel. LET OP; vergewis je er van dat je echt met Amaranth te maken hebt. Veel Amaranth producten bevatten veel tarwe en slechts weinig amaranth.

Spelt

Geschikt om te telen zonder gebruik van pesticiden en heeft weinig bemesting nodig. Bovendien groeit het ook op minder vruchtbare gronden(7) Zuivere spelt is veel minder ‘doorveredeld’ als tarwe en geeft daarom bij het gros van de mensen minder klachten. Let wel op de etiketten: veel speltbroden in de supermarkt bevatten overwegend moderne tarwe! Zuivere speltrassen bevatten een hoger gehalte mineralen, eiwitten, essentiële aminozuren, onverzadigde vetzuren, iets meer oplosbare vezels en iets meer onverteerbaar zetmeel dan tarwe. (In Nederland wordt veelal de zuivere speltrassen Franckenkorn en Oberkulmer Rotkorn geteeld).

Relatief veel eiwitten in oude granen

Bronnen

1. Het glutengevaar. Dr. David Perlmutter
2. Zetmeel en zetmeelderivaten door dr.ir. Astrid van de Graaf, wetenschapsjournalist
3. http://www.ergogenics.org/langzame-koolhydraten-maken-gespierder-en-actiever.html
4. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2008 Nov;295(5):E1126-31. doi: 10.1152/ajpendo.90487.2008. Epub 2008 Sep 9.Long-term effects of dietary glycemic index on adiposity, energy metabolism, and physical activity in mice. Scribner B1, Pawlak DB, Aubin CM, Majzoub JA, Ludwig DS.
5. https://pdfs.semanticscholar.org/7c89/6689523368460df60e5d01a7f49b8811f0a3.pdf
6. Stuknytė M, Maggioni M, [..], De Noni I. Release of wheat gluten exorphins A5 and C5 during in vitro gastrointestinal digestion of bread and pasta and their absorption through an in vitro model of intestinal epithelium. Food Research International 2015; 72:208-214
7. Montoya-Rodriguez A, Gomez-Favela MA, [..], Gonzalez de Mejia E. Identification of Bioactive Peptide Sequences from Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) Seed Proteins and Their Potential Role in the Prevention of Chronic Diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2015; 14:139-158
8. Sofi F, Whittaker A, [..], Casini A. Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. Br J Nutr 2014; Feb 13:1-8
9. http://www.landschapvansmaken.nl/wp-content/uploads/2014/03/Onderzoeksrapport-ACT-EINDVERSIE-om-in-te-laten-binden.pdf
10. http://www.watervoetafdruk.be/verklein-je-watervoetafdruk
11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7782895
12. J Diabetes Sci Technol. 2008 Nov; 2(6): 1101–1113. published online 2008 Nov.pMCID: PMC2769828. Alzheimer's Disease Is Type 3 Diabetes–Evidence Reviewed Suzanne M. de la Monte, M.D., M.P.H.1,2,3 and Jack R. Wands, M.D.3
13. Sci Food Agric. 2014 Mar 15;94(4):601-12. doi: 10.1002/jsfa.6382. Epub 2013 Oct 8. Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). Hidalgo A1, Brandolini A.
14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3945755/
15. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance Anthony Samsel 1 and Stephanie Senef & http://www.mdpi.com/1099-4300/15/4/1416/htm
16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30122560
17. https://resource.wur.nl/nl/show/Brood-bevat-meer-toxische-gluten-dan-vroeger.htm
18. https://academic.oup.com/jn/advance-article/doi/10.1093/jn/nxab177/6311830
19. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488568/
20. Sapone A et al.: Differential mucosal IL-17 expression in two gliadin-induced disorders: gluten sensitivity and the autoimmune enteropathy celiac disease; Int Arch Allergy Immunol 152:75-80, 2010.
21. Sapone A et al.: Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two glutenassociated conditions: celiac disease and gluten sensitivity; BMC Med 9:23, 2011.
22. Drago S et al.: Gliadin, zonulin and gut permeability: effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines; Scand J Gastroenterol 41:408-419, 2006.
23. Fraser JS et al.: In vivo toxicity of the putative immunodominant epitope; Gut 52:1698-1702, 2003.
24. Ferguson A et al.: Heterogeneity of celiac disease: clinical, pathological, immunological, and genetic; Ann N Y Acad Sci 859:112-120, 1998.
25. Castellanos-Rubio A et al.: TH17 (and TH1) signatures of intestinal biopsies of CD patients in response to gliadin; Autoimmunity 42:69-73, 2009.
26. Collin P et al.: Celiac disease, brain atrophy, and dementia; Neurology 41:372-375, 1991.
27. Kjeldsen-Kragh J: Rheumatoid arthritis treated with vegetarian diets; Am J Clin Nutr 70:594S-600S, 1999.
28. Stenson WF et al.: Increased prevalence of celiac disease and need for routine screening among patients with osteoporosis; Arch Intern Med 165:393-399, 2005.
29. Salmi TT et al.: Prevalence and incidence of dermatitis herpetiformis: a 40-year prospective study from Finland; Brit J Dermatol 165:354-359, 2011.
30. Abele M et al.: The aetiology of sporadic adult-onset ataxia; Brain 125:961-968, 2002.
31. Hadjivassiliou M et al.: Autoantibodies in gluten ataxia recognize a novel neuronal transglutaminase; Ann Neurol 64:332-343, 2008.
32. Zar S, Kumar D, Benson MJ: Food hypersensitivity and irritable bowel syndrome; Aliment Pharmacol Ther 15:439-449, 2001.
33. Zar S, Benson MJ, Kumar D: Food specific serum IgG4 and IgE titres to common food antigens in irritable bowel syndrome; Am J Gastroenterol 100:1550-1557, 2005.
34. Shanahan F, Whorwell PJ: IgG-mediated food intolerance in irritable bowel syndrome: a real phenomenon or an epiphenomenom?; Am J Gastroenterol 100:1558-1559, 2005.
35. Catassi C et al.: Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders; Nutrients 5:3839-3853, 2013.
36. Lau NM et al.: Markers of celiac disease and gluten sensitivity in children with autism; PLoS One 8(6):e66155, 2013. 
37. https://www.ad.nl/zwolle/schip-met-levensgevaarlijk-gif-ligt-stil-in-zwolle-kennelijk-moeten-er-eerst-doden-vallen~a1f00c6b/
38. https://academic.oup.com/jn/advance-article/doi/10.1093/jn/nxab177/6311830
39. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1333426
40. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4017427/