Rode-gember-pickle

Beni Shoga - Recept van Peter van Berckel

Bereiding

Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 8 uur in de pickle-pers + 2 - 3 uur in de oven + 27 uur fermenteren
Houdbaarheid: 1 jaar in de koeling

Schrap met de zijkant van een lepel de schil van de gember af. Breek of snijd de gemberwortel in stukken. Hak ze in gedeeltes in de keukenmachine fijn tot de grootte van een flinke graankorrel.

Doe de gemalen gember, zout en oerzoet in de pickle-pers en meng door elkaar. Zet de deksel op de pers en laat de gember 8 uur (een nacht) onder druk op kamertemperatuur picklen.

Laat de gember in een vergiet uitlekken en druk er zo veel mogelijk vocht uit. Bewaar het pittige zoute vocht als smaakmaker in gerechten.

Verwarm de oven voor op 80 ˚C hete lucht. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel de gember er in een dunne laag over en plaats de bakplaat in de warme oven. Zet de steel van een houten lepel tussen de deur, zodat het vocht kan ontsnappen. Droog de gember 2 à 3 uur en schep elk uur een keer om. Controleer na 2 uur of de gember droog aanvoelt.

Als de gember gedroogd is, doe je deze in een glazen pot. Giet er zo veel ume-azijn op tot de oppervlakte onder de vloeistof staat. Doe de deksel op de pot en laat deze op kamertemperatuur staan. Schenk na 3 uur meer azijn over de gember om deze onder de vloeistof te houden.

Sluit de pot af met de deksel en laat 24 uur op kamertemperatuur fermenteren. Plaats de gember tenminste 1 week in de koelkast voor gebruik. Hoe langer je hem laat rijpen, hoe beter hij smaakt.

Ingrediënten

  • 500 gram gemberwortel
  • 40 gram oerzoet
  • 25 gram zeezout
  • 1 flesje ume-azijn

Gezondheidstips

Dit is een manier om gember lang te conserveren. Deze tsukémono krijgt de bijzondere smaak en aantrekkelijke kleur van rode ume-azijn. Deze rode-gember-pickle wordt in Japan als smaakmaker bij zwaardere en vette gerechten geserveerd. Handig voor als je zwaar gaat tafelen met kerstmis.

Dit is een recept van Peter van Berckel, auteur van het boek: Tsukémono.