Regenboog Andijviestamppot

Een fleurig bord vol Mediterrane lekkernijen.

Bereiding

Schil de aardappelen en pastinaken of knolselderij, snijd ze in stukken en kook ze. Voeg in de laatste minuut de vlokken toe. Giet af en stamp ze fijn, spatel dan de gewassen en in stukken gesneden andijvie en rucola erdoor. Doe de olijfolie erdoor en laat even staan om de andijvie wat te laten slinken. Fruit de uien en knoflook in de olie/boter op het moment dat je de aardappelen aan de kook brengt. Als de uien en knoflook lekker gegaard zijn, voeg je de paddenstoelen toe en vervolgens na een paar minuten ook de kaas. Kaas alleen opwarmen, niet koken! Snijd de Zongedroogde tomaatjes in stukjes en voeg deze ook toe aan je saus, eventueel met een scheut water. De saus er los bij serveren is het mooist om te zien, maar door de stamppot spatelen is echt het lekkerst! Voeg eventueel nog wat peper en zout toe op je bord.

** Soms is er in januari wel verse andijvie uit Nederland, soms ook niet. Ook met veldsla of winterpostelein is dit een overheerlijk en snel stamppotje.

Ingrediënten

Voor de saus 

  • 2-3 (rode) uien* (qua kleur is rode ui misschien niet zo mooi, maar wel gezond en lekker)
  • 2 tenen uitgeperste knoflook
  • een beetje ghee, roomboter of olijfolie
  • 100 gram Shiitake of paddenstoelenmix
  • 80-100 gram biologische Roquefort (anders Feta)
  • 30-40 gram zongedroogde tomaten
  • eventueel een scheutje water

Voor de stampot 

  • 200 gram pastinaak of knolselderij
  • 350-400 gram vastkokende aardappel
  • 250-300 gram andijvie**
  • 50-75 gram rucola
  • 1 flinke scheut olijfolie
  • 50 gram havermout- of gerstvlokken

Voor de garnering 
Geroosterde noten/zaden/pitten en/of een pluk kiemen en/of een eetlepel Edelgistvlokken. Een beetje tafelzuur erbij is natuurlijk ook erg lekker. Net als een paar blaadjes verse basilicum

Gezondheidstips

Tip: Heb je een restje over? Eet deze dan koud als lunch. Koude aardappelen zijn voor zowel je darmflora als je bloedsuikerspiegel een aanwinst ten opzichte van warme aardappelen. Koude aardappelen bevatten namelijk zogenaamd ‘resistent zetmeel’.

Tip: Andijviestamppot wordt bijna altijd met flink wat dierlijke eiwitten gemaakt. In de meeste recepten worden spekjes en meerdere dierlijke eiwitten samen verwerkt. Zwaar te verteren en flink verzurend. Daarom gebruik ik vaak als alternatief zongedroogde tomaatjes. Wel de lekkere zilte bite en supergezond! Probeer altijd zongedroogde tomaatjes in olijfolie in plaats van zonnebloemolie te bemachtigen. Of droge varianten die je in heet water laat weken.


Tip: Rauwmelkse kazen als Roquefort hebben een totaal ander effect op je gezondheid dan gepasteuriseerde kaas (dit geldt ook voor andere rauwe zuivel). De Franse paradox lijkt ook met deze rauwmelkse zuivel verband te houden: Fransen drinken meer wijn en eten veel verzadigd vet uit kaas, maar blijven toch slanker en krijgen minder hart- en vaatziekten, diabetes etc. Lange tijd dacht men dat het glaasje rode wijn daar verantwoordelijk voor was. Nu denken wetenschappers dat het vooral de rauwmelkse zuivel met daarin vitamine K2 en omega 3-vetzuren is. Weet wel dat enkel zuivel van grasetende, loslopende dieren mooie hoeveelheden omega 3-vetzuren bevat.

Dit is een recept uit mijn boek 'Op weg naar meer energie'.