Magische Japanse shii-takes uit Balkbrug

23 maart 2023

Wil je een lokale producent ondersteunen, je immuunsysteem een boost geven en je smaakpapillen verwennen? Dan zijn de shii-takes van Menno Haveman een prachtige manier. In een prachtig sparrenbos in het Overijsselse Balkbrug kweekt hij al meer dan 30 jaar op natuurlijke wijze (h)eerljke en gezonde shii-takes. Een paddenstoel die in Azië al eeuwenlang gekweekt en gewaardeerd wordt vanwege haar geneeskrachtige werking. Bovendien een prachtige plantaardige eiwitbron waar je in de keuken superMOOIE gerechten mee kunt maken. In een ‘vorig leven’ had Menno samen met zijn vader een bedrijf dat zich bezighield met het terugwinnen van edele metalen. Maar hij kreeg een burn-out en wilde wat anders. Hij koos de nieuwe invulling van zijn leven, het kweken van de shii-takes, eigenlijk puur voor zichzelf. Om zich beter te voelen. Maar zo zie je maar weer: kiezen voor je eigen gezondheid en welzijn, betekent vaak ook kiezen voor de gezondheid van de aarde en alles wat leeft.

Menno Haveman: “Ik ben, samen met wijlen Tom de Kok uit Ruinen, denk ik wel een van de pioniers in het kweken van shii-takes in Nederland. Ik ben gewoon gaan doen. Eerlijk gezegd liep het in het begin voor geen meter, er kwamen veel te weinig paddenstoelen op. Het ging allemaal niet. Na een aantal jaren kwam ik op het punt dat er echt iets moest veranderen of stoppen. In die tijd kwam ook net internet en ontmoette ik online een Canadees. Hij zei: “Ik koop een fiets en dan kom ik naar je toe. Ik dacht “het zal wel”, maar hij kwam en heeft me aan een nieuwe methode geholpen. Toen ging het draaien! Ik gebruik diezelfde methode nog steeds en verkoop ‘em inmiddels ook.

Vers eikenhout als voedingsbodem voor de shii takes

Er zijn eigenlijk maar 2 entmethodes: de ‘ouderwetse’ stammenteelt op eikenhout en de moderne substraatteelt. Ik pas de eerste toe met een moderne entmethode die oorspronkelijk uit Zuid-Korea komt, maar die ik inmiddels helemaal zelf doe. Alles wat je in de winkels vindt is overigens van substraat. Helaas ook in de biologische winkels. Die methode kost (vanwege sterilisatie) heel veel energie. Bovendien is het smaakverschil gigantisch.  

Het kweken begint met het zoeken naar vers hout. Dat is belangrijk want na een half jaar zitten er vaak al schimmels in. Het hout komt uit mijn eigen bos en daarnaast koop ik hout van Landschap Overijssel en af en toe van Staatsbosbeheer of boseigenaren die dunningen moeten doen. Dat is perfect hout voor mij. Het hout moet namelijk niet te dik zijn. Dik hout bestaat uit twee delen: kernhout en spinthout. Kernhout is voor meubels, maar paddenstoelen vinden dat niet zo fijn. Snoeihout van dikke bomen kan wel. Dat krijg ik regelmatig van de gemeente. De stammen krijgen vervolgens twee maanden de tijd om te besterven op een vochtige, schaduwrijke plek. Wanneer een eikenboom sterft zit hij nog vol voedingstoffen waar de shii-take zich mee voedt. Na de twee maanden is het tijd voor het enten. Dit gebeurt in de lente, wanneer het 10 graden of warmer is. Eerder heeft geen zin, omdat het mycelium nog niet kan wortelen. Maar als je langer wacht, kunnen er al andere schimmels in het hout zitten. Afhankelijk van de grootte, boor ik zo’n veertig gaatjes in de stammetjes. In die gaten stop ik vervolgens een prop met het mycelium van de shii-take. Vervolgens leg ik die stapels hout voor anderhalf tot twee jaar ergens neer, zodat het mycelium (het wortelstelsel van de shii-take) door de stam heen kan groeien. Het uiteinde van de stam kleurt dan wit. Van tijd tot tijd maak ik de stammen nat. De meeste paddenstoelen groeien, door temperatuursveranderingen, in de herfst. Door de stammetjes in koud water te dompelen boots je als het ware het klimaat na. Wanneer het mycelium is volgroeid, verschijnen het hele jaar door shii-takes aan de stam. Een stam met goed ontwikkeld mycelium draagt wel 3 tot 5 jaar paddenstoelen. Als het hout is ‘uitgeproduceerd’ is, gebruik ik het vervolgens als brandstof voor mijn woning.

Dopje van kurk

De entmethode die ik toepas had wel een nadeel: een piepschuim dopje voor het afsluiten van de enting. Na veel denkwerk en testen of de machines het wel aan kunnen vond ik een oplossing: kurk! Kurk beschermt het mycelium goed en neemt de functie over van het stukje bast dat is weggeboord. Kurk is immers zelf ook bast en daardoor het mooiste product en de ideale vervanger. Vanaf nu kan ik mijn entmethode duurzaam aanbieden. Het ondervel kan gerecycled worden en de rest is afbreekbaar. Ik ben zelf superenthousiast dat ik dit mooie product aan kan bieden en de eerste reacties van klanten zijn ook lovend.”

Steeds meer afzet bij lokale supermarkten en boerenwinkels

Inmiddels oogst Menno jaarlijks 2000 kg. Maar de afzet van gedroogde paddenstoelen is in Nederland relatief klein. “Nederlanders zijn van origine geen paddenstoeleneters; we vinden het vaak maar eng en ingewikkeld. Gelukkig komt er zo langzamerhand wel verandering in. Naast de export lever vooral verse shii-takes aan de groothandel en aan de horeca. Maar sinds de coronatijd focus ik me ook meer op lokale supermarkten. Bijvoorbeeld de PLUS en Jumbo. Die willen graag streekproducten want die zijn hot. We dachten dat het hier niet zo zou lopen, maar het tegendeel is waar. Dat is eigenlijk ook heel leuk want mensen kennen je. Ik vind het zelfs leuker om te doen dan restaurants!

Het zou heel leuk zijn om mijn afzet in de lokale supermarkten nog verder te vergroten en daarnaast mijn producten ook in meer boerenwinkels te krijgen. Daar komen er steeds meer van, dat zijn vaak hartstikke mooie en leuk aangeklede winkeltjes. Ik vind het mooi om te zien dat boeren zich verenigen en samen hun eigen winkels starten en dat het loopt. Ook in de lokale supermarkten mogen ze steeds vaker een koelmachine neerzetten met hun eigen producten erin. Je moet dan de winkelier ook wel een marge gunnen. Daar gaat het soms fout. Iedereen in de keten moet geld verdienen dus je moet als producent niet voor de hoogste prijs gaan. Als je eerlijk en open bent en elkaar wat gunt dan werkt het gewoon en ga je er uiteindelijk ook aan verdienen.

Sinds 3 weken exporteer ik ook naar Japan, de bakermat van de shiitake. Dat vind ik wel heel bijzonder. Ze schijnen er probleem te hebben met Fukushima; bossen zijn radioactief geworden. Extra exportlanden erbij is leuk maar het is geen doel op zich. Ik denk ook dat deze manier van telen niet op een grootschalige manier kan. Dat is ook niet mijn intentie, ik streef het kleinschalige na. Ik zie wel mogelijkheden voor een aantal kleinschalige telers over heel Nederland. Samen kunnen we dan voor een grotere markt bedienen. Ik verkoop mijn entmethode inmiddels ook veel aan mensen met een moestuin. Die komen hier een stammetje halen of ze bestellen er een via mijn webshop. Voor een geënt half stammetje betaal je 17,50. euro!

ACTIE

Shii-take kun je heel goed thuis kweken, op kant-en-klaar geprepareerde stammen. Deze zet je op een schaduwrijke plek in je tuin. Na een maand of twee verschijnen de eerste vruchten. Gedurende twee jaar oogst je het hele jaar door, behalve tijdens de vorst. Bij bestelling van een geprepareerd eikenstammentje krijg je er tijdelijk (t/m 31 april) gratis een zakje gedroogde shii-takes bij. 

Naar de webshop

Menno Haveman: "Mijn favoriete recept met shiitakes is gewoon heel simpel: steeltje eraf, kruis in de voet maken snijden en dan bakken met peper en zout en afblussen met wat water. Dat doen de Japanners ook."

Paddenstoelenbrood

Recept voor paddenstoelenbrood, met alle essentiële suikers

Een recept voor een ongelooflijk lekker en voedzaam maaltijdbrood. Eigenlijk is brood een understatement: het is zoveel meer dan dat! Het is een ware boost aan communicatiestoffen. Een soort 'communicatie-maaltijd-brood' dus: het bevat alle essentiële suikers die onze cellen nodig hebben om effectief met elkaar samen te werken. 

Klik hier voor het recept

De gezondheidsvoordelen van Shiitakes

  • Shittakes vormen een prachtige bron van plantaardig eiwit. Paddenstoelen bevatten over de hele linie niet veel eiwit, Shiitake vormt daar een uitzondering op, die bevat meer eiwitten dan andere paddenstoelen. Maar liefst 13 gram per 100 gram gedroogde Shiitake (2)
  • Shiitakes bevatten essentiële suikers. Bijna iedereen weet inmiddels wel van het bestaan van essentiële vetzuren en essentiële aminozuren. Toch zouden we ook veel meer moeten weten van essentiële suikers. Denk alleen al aan hun rol in het adequaat reageren van ons immuunsysteem.
  • Ziekmakende bacteriën (ook schimmels en virussen trouwens) kunnen zichzelf beschermen tegen jouw immuunsysteem of tegen een antibioticakuur (of ander medicijn) door een slijmlaag aan te maken waaraan ze zich als cluster hechten. Dit wordt een biofilm genoemd. Als ze zich hieronder/hierin verschuilen zijn ze niet of nauwelijks meer aantoonbaar in het bloed/urine. En niet bevattelijk voor medicijnen. Shiitakes (en nog veel meer voedingsmiddelen) kunnen eraan bijdragen dat er minder biofilms gemaakt worden/deze worden afgebroken. Zie verder dit uitgebreide artikel.
  • Shiitakes zijn, in tegenstelling tot veel andere eiwitbronnen, basische voeding. De basis van je eten moet basisch zijn om je algehele energie en gezondheid in goede banen te leiden.
  • In tegenstelling tot veel andere plantaardige eiwitbronnen bevat het geen fytinezuur. Dit maakt dat de rijkdom aan mineralen en sporenelementen in paddenstoelen goed opneembaar is
  • Shiitakes bevatten een stofje genaamd lentinan. Een bijzonder krachtige stof die in laboratoria positieve effecten laat zien op het ondersteunen van de lichaamseigen afweer. Een onderdeel van lentinan is bèta-glucaan: een stofje dat we ook kennen van haver, gerst én van andere paddenstoelen. Mijn favoriete Naakte Haverrisotto, gemaakt met Shiitake bevat deze beta-glucanen dus extra. Zie uitgebreide informatie 
  • Google op paddenstoelen en/of shiitake en je komt vooral de anti-tumor werking van paddenstoelen tegen. Wie daar meer over wil weten kan het boek Eten tegen kanker van Béliveau en Gingras lezen. Het wordt in veel landen ook veelvuldig toegepast om de bijwerkingen/naweeën van chemotherapie of bestraling te verminderen. (4)
  • Een ander stofje (eritadenine) is ook een krachtige stof die vooral cholesterol- en bloeddrukverlagende maar ook immuun verbeterende eigenschappen heeft.
  • Shittakes bevatten B12. Nou is dat niet zo heel spectaculair maar er is eigenlijk altijd geroepen dat alleen dierlijke voedingsbronnen B12 bevatten en bruikbaar zijn voor de mens. Daar zijn wetenschappers nu toch niet mee helemaal zeker van: B12 uit plantaardige bron lijkt mogelijk toch opneembaar te zijn. Zolang daar geen consensus over is zouden veganisten en mensen met een B12 tekort, zich nog niet rijk moeten rekenen aan B12 uit plantaardige bronnen.
  • Het bevat flink wat vitamine D2, gevormd onder invloed van Uv-licht*. Ook hiervan is eigenlijk altijd gezegd dat D3 uit dierlijke bronnen voor de mens de optimale bron zou zijn. Toch blijkt uit meerdere onderzoeken dat D2 wel degelijk goed opneembaar is voor een mens(3). Vitamine D-tekorten zijn inmiddels wereldwijd een groot probleem. Als we dit in goede banen kunnen leiden door veel vaker paddenstoelen te eten is dat natuurlijk prachtig nieuws.
  • Paddenstoelen bevatten veel prebiotische vezels, een weldaad voor onze darmbacteriën. Shiitake bevat zelfs 11.5 gram voedingsvezel per 100 gram. Vergelijk dat eens met roggebrood, dat vaak als zeer vezelrijk wordt aangemerkt: dat bevat 5.8 gram voedingsvezel per 100 gram. Per dag hebben we minimaal 30-40 gram nodig voor een gezonde darmbacterie populatie. Zie verder het artikel 'Goed gastheer zijn voor je darmbacteriën'.

*Ook phytoplankton is om dezelfde reden een goede bron van vitamine D2. Let op dat veel paddenstoelen in het donker gekweekt worden en dan dus nauwelijks D2 bevatten.

Geen nadelen?

Uiteraard: er zijn geen voedingsmiddelen met alleen maar positieve eigenschappen. Paddenstoelen zijn ook 'opruimers' van vervuilde gronden. Ze zijn in staat om zware metalen uit de bodem te absorberen en op te slaan.(5)Een prachtige eigenschap als je je grond wilt saneren maar geen fijne eigenschap als je ze wilt eten. Let dus zeker op als je in het wild paddenstoelen plukt.

Bronnen/referenties

  1. http://nutritiondata.self.com/...
  2. https://www.voedingswaardetabe...
  3. Dermatoendocrinol. 2013 Jan 1; 5(1): 165–176. Published online 2013 Jan 1. doi: 10.4161/derm.23321 PMCID: PMC3897585 Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Raphael-John H. Keegan, Zhiren Lu, Jaimee M. Bogusz, Jennifer E. Williams, and Michael F. Holick*
  4. Oba K, Kobayashi M, Matsui T et al. Individual patient based meta-analysis of Lentinan for unresectable/recurrent gastric cancer. Anticancer Res. 2009;29(7):2739–45
  5. Oyetayo VO, Adebayo AO, Ibileye A. Assessment of the biosorption potential of heavy metals by Pleurotus tuber-regium. Int J Advanced Biol Res. 2012;4:293–297