Mediterrane aardappel omelet

Super snel te maken diner of lunch.

Bereiding

Eerst de uien en knoflook fruiten in de olijfolie. Als ze glazig zijn de tomaatjes, aardappelen en spinazie toevoegen. Als de spinazie iets geslonken is dan het geklutste ei, met daarin de mediterrane mix + peper en zout toevoegen en op een heel zacht vuurtje (met het deksel op de koekenpan) laten garen.

Serveer met wat verse groene salade bij het diner. Als je het als ontbijt gebruikt dan de salade weglaten en eventueel de knoflook ook. Als je een stuk overhebt is het koud weer een lekkere, voedzame lunch voor de dag erop!

Ingrediënten

  • 2 uien
  • 2 tenen knoflook
  • scheut olijfolie
  • ca. 10 fijn gesneden zongedroogde tomaten**
  • 2 gekookte aardappelen in kleine blokjes gesneden (anders 2 ongekookte aardappelen fijn raspen)*
  • 2-3 flinke handen spinazieblaadjes
  • 4 a 5 geklutste eieren
  • 2 a 3 eetlepels mediterrane mix
  • peper en zout uit de molen naar eigen smaak
  • verse fijngesneden basilicum (of andere groene kruiden) + een plukje kiemen om te garneren

Gezondheidstips

Mensen met bloedsuikerspiegel schommelingen en/of overgewicht eten deze aardappel omelet liever koud. Koude aardappelen hebben bijna geen invloed op de bloedsuikerspiegel en dragen bij aan een gezonde bacterie huishouding in de darm: ze fungeren namelijk als voeding voor onze gezonde darmbacteriën.

* Tip a la Rineke: in plaats van aardappelen kun je ook gekookte schorseneren, stukjes aardpeer, wat gekookte witte bonen of wat kikkererwten toevoegen. Ook dat is prima ‘voedsel’ voor onze gezonde darmbacteriën.

** Tip a la Rineke: als je zelf een droogoven hebt kun je heerlijk zelf tomaten drogen. Koop wat meer biologische tomaten uit Nederland als ze een keer in de aanbieding zijn. Snijd ze heel fijn en bestrooi ze met wat Keltisch Zeezout of met zeekraalzilt. Zo heb je EN veel minder zout EN gezond zout EN je doet iets goeds voor het milieu!